Ở Gò Công nếu bạn lang thang qua các dãy phố hay đường làng ghé mắt nhìn vào sân phơi có thể thấy đâu đó có mâm phơi hay keo thuỷ tinh phơi mắm tôm chà, mắm tôm chua nhà làm.
Các nơi khác chọn nguồn nguyên liệu cá nước ngọt chủ đạo để làm Mắm còn Xứ Gò từ xưa chọn các loài giáp xác của vùng nước lợ: con tôm, con còng... hội tụ đầy đủ khoáng chất, vi lượng. Điểm cộng tạo ra được hương thơm dìu dịu rất đặc trưng của Mắm Tôm Chà Xứ Gò, Mắm Còng Lột nức tiếng không hoà lẫn nơi đâu được!
(Con Tôm nước lợ ở Gò Công-Tiền Giang)
Bà Ngoại bắt đầu sản xuất Mắm số lượng lớn từ những ngày tôm cá ghe cào của ông Ngoại đi đóng đáy sản lượng rất dồi dào! Nhớ về thời gian vàng ở Cù Lao Ngoại hay kể: “hồi xưa, tôm nhiều lắm!”
Hệ quy chiếu của Ngoại để có hủ mắm ngon “tôm phải tươi, còn nhảy chong chóc!”. Tôm về là Ngoại cho vô cảo tre rồi rửa xoáy tay để sạch rong rêu, cáu cặn rồi cho tôm ngủ rượu, lắm khi nhiều quá không kịp công, Ngoại tấp đá bào lên để giữ tôm tươi không bị xúc đầu rồi sơ chế qua rượu!
Ký ức tuổi thơ của anh chị em tôi là cái Mâm Thạch Sanh của mẹ và Ngoại, thau nguyên liệu tươi bên dưới, trên là cái mâm tẹt để lột vỏ, chích chỉ lưng, bóp bụng các nguyên liệu tôm, còng, cá... quá trình sơ chế theo từng công đoạn nghiêm ngặt từ chỉ đạo bà Ngoại, làm hết lớp này tới lớp khác, ký ức của tôi sao làm hoài mà chưa hết.
“Nghề Mắm của một đồng công một lượng, chọn tôm tươi, bỏ đầu, bỏ chỉ lưng, cá lặt sạch bụng, còng thì chích bọng ... nhờ mình làm kỹ, làm sao mình ăn thấy ngon thì người mua mới thấy xứng đáng”. Tánh kỹ từ thời Bà Cố truyền cho Ngoại rồi đến Mẹ là nguyên tắc bất di bất dịch để giữ gìn chất lượng qua nhiều thế hệ.
CHẮT CHIU KINH NGHIỆM, MẺ SAU CÓ HƠN MẺ MẮM TRƯỚC
Công đoạn xay, công đoạn phơi mắm là nhiệm vụ của ông Ngoại. Về nhà phố ở thị xã không có sân phơi, thế là ông Ngoại và Cậu Tư tận dụng mái nhà trên lầu - vị trí phơi đắc địa: thông thoáng, sạch sẽ và đón nhiều nắng nhất. Ông Ngoại không cho dùng đồ nhôm để phơi mắm, vì mất vệ sinh, phơi lâu ngày mắm ra ten (vì độ mặn), hại cho sức khoẻ. Cũng không cho phơi bằng mâm nhựa màu, vì dùng không được lâu, phơi nắng riết nó giòn, hỏng.
Sáng kiến của ông Ngoại phải phơi bằng mâm inox, tìm loại tốt vì chịu nhiệt, dẫn nhiệt ấm đều cả phần đáy mắm, rồi cắt tấm kiếng đậy mặt các khay phơi mắm. Kiếng trong vẫn hấp thụ ánh nắng nhưng ngăn được bụi hay bọn ruồi lằn bu vào trong quá trình phơi đảo mắm. Những ngày đó Ngoại ở trên lầu, lúi húi nghiêng miếng kiếng không cho nước bay hơi đọng trên mặt rớt lại vào trong mắm, vì phải canh trời canh mây, nắng quá thì cháy mắm, vị mặn chát không ngon, còn nếu không nắng thì mắm lại chua, trở mắm… Cứ phải canh để đảo mặt, trộn mắm cho đều thì mắm mới có độ mịn, độ ngon nhất định.
Tôi học ở ông Ngoại chí cầu tiến, ham học hỏi, khi có đài truyền hình về quay các cơ sở làm mắm tôm Chà ở Gò Công, khi quay xong ở nhà mình, ông Ngoại vẫn cùng đoàn tháp tùng tham quan để giao lưu học hỏi các đơn vị khác. Rồi về nhà ông Ngoại chỉ lại cho bà Ngoại: người ta làm khác mình vầy nè, rồi mình kỹ hơn người ta ở chỗ này nè. Cứ như vậy, kinh nghiệm làm mắm lại được chắt chiu, gom góp mỗi ngày, để mẻ mắm sau được trọn vị hơn mẻ mắm trước.
Ông Bà Ngoại lúc còn khoẻ thì kiêm vai trò “nhạc trưởng”, thường làm ở vị trí đầu vào, then chốt, xuyên suốt trong quá trình sản xuất Mắm. Sau này Ngoại truyền lại bí kíp này cho Mẹ. Vấn đề chuyển giao của thế hệ trải qua hàng nhiều năm, với không biết bao nhiêu lời góp ý, thắc mắc, nhắc nhở qua lại. Bà Ngoại học nghề mắm từ Bà Cố, Mẹ học cái “cảm mắm” của bà Ngoại, qua mỗi công đoạn là bà Ngoại nhắc “Phải làm như vầy nha con, như vầy mới ngon nè con!”. Thế hệ F4 là tôi chứng kiến và quan sát, cứ như vậy, kinh nghiệm làm mắm “cha truyền con nối” ngấm vào mình lúc nào không hay biết...
(Bốn loại mắm Chua của Mắm Xứ Gò: Mắm Tôm Chua, Mắm Tép Chua, Mắm Cá Phèn, Mắm Cá Cơm)
Ngay trong thế hệ Mắm Xứ Gò, kim chỉ nam về sự chuyên nghiệp trong nghề Mắm mà Ngoại nói đơn giản “Làm Mắm, ăn thấy ngon rồi hãy bán!”
Viết bình luận