"ĂN VI KHUẨN" CÓ ĐÁNG SỢ KHÔNG?

Hôm nay được Bác Công Khanh bút danh Ngữ Yên - một người yêu và nghiên cứu về ẩm thực của người Việt viết một bài dài chủ đề về “ăn vi khuẩn – ăn vi trùng” vô cùng lý thú và bổ ích nên cùng chia sẻ với nhà Mắm Xứ Gò mình nha.

Ăn vi khuẩn hay người miền Tây có từ "ăn mắm sống" khiến bao người sợ, câu đầu tiên Thảo luôn nghe là “nhìn như đồ sống ghê quá em ơi!”. Thế nhưng từ xưa, từ Đông sang Tây đã có và gần gũi vô cùng các món: yaourt – sữa chua của trẻ em tới người lớn đều thích, món phô mai (chesse) từ Pháp, kim chi từ Hàn Quốc vậy các món gì ở Việt Nam?

Dạ các món ăn truyền thống của ông bà ta “được lập trình” bổ cho đường ruột, ăn cân bằng âm dương ngũ vị đã lâu rồi! Đó là các món “thịt mỡ, dưa hành”,“kính thưa các loại mắm”, chao môn, chao dừa, ... đều là những mỹ vị dân gian quen thuộc.

Vậy ăn vi khuẩn có đáng sợ không? Đây chỉ là thưởng thức các loại thực phẩm lên men tự nhiên còn sự sống, thực phẩm đầy đủ năng lượng có nhiều hệ lợi khuẩn (probiotics từ dòng lactic) và enzyme (enzyme papain trong đu đủ mỏ vịt, enzyme bromelain trong quả khóm/dứa) hỗ trợ phân giải protein tốt cho hệ tiêu hoá. Hệ lợi khuẩn này rất đáng tin cậy và đáng khen cho đường ruột luôn!

Ví dụ vầy nè, mọi người quen có một cách làm chín thực phẩm bằng nhiệt thôi, nhưng cách này là tiệt trùng, tiệt luôn các loại lợi khuẩn. Con cá nấu trên nồi chín thịt rồi nhưng xương vẫn cứng lắm luôn.

Phương pháp của nhà Mắm lại khác, nó không tắt, nó được lên men và có hệ vi sinh vật bảo quản thực phẩm. Sau 45-60 ngày ủ mắm lên men, dù bề ngoài da, thịt có vẻ không biến đổi nhưng bên trong xương của các loại cá phèn cá cơm đều đã rịu tan hết vậy thì các protein đã được “chín” bằng cách lên men rồi! An tâm thật sự đó mọi người ạ!

"VẬY ĂN LOẠI NÀO CŨNG NHƯ LOẠI ĐÓ ĐÚNG KHÔNG? Tại sao các bác sĩ khuyến cáo người bị dạ dày không nên ăn mắm và các loại dưa chua? "

“Ngày nay, quảng cáo ra rả trên các chương trình truyền hình hàng ngày các sản phẩm từ sữa giàu lợi khuẩn (probiotics). Tỷ tỷ khuẩn. Bình luận về hàng qua chế biến công nghiệp chẳng hạn như yaourt, ông Vũ Thế Thành, chuyên gia thực phẩm, nói: “Yaourt là sữa lên men. Sữa bổ dưỡng thế nào thì yaourt bổ dưỡng cỡ đó, nhưng lợi khuẩn trong yaourt có “thần thánh” như quảng cáo hay không lại là chuyện khác, nhất là với kiểu sản xuất công nghiệp, yaourt tới tay người tiêu dùng thì lợi khuẩn đã chết gần hết.”

Và quay lại với các món muối chua, các món đồ chua lên men không đúng cách sẽ dễ bị khú, bị ê, vị quá chua và mùi không còn thơm ngon quyến rũ thì nên bỏ đi, đồ đó hết hạn sử dụng rồi. Và có những nhà sản xuất đại trà công nghiệp hoá, dùng tác động của acid acetic để lên men chua nhanh, rút ngắn thời gian, cho thêm vào một lô lốc các chất điều vị (E621); chất bảo quản (E200, E211) và chất chống oxy hoá (E223) mục đích ức chế quá trình lên men hơi thô bạo, thì các món này ăn vào không có vị chua thanh mà cảm giác rất gắt, nhạy nữa thì cắn vào cảm giác rít rít răng. Nhóm thứ 2 chủ trương khác hơn chút bằng cách “luộc hủ mắm” cho ức chế bằng nhiệt thì mắm không còn là mắm, rả bè nát bét xớ thịt, mất đi cái giòn giòn xựt xựt của người yêu mắm. Các nơi này đang làm rất đúng theo tiêu chuẩn an toàn của nhà nước (cho phép theo liều lượng mà), tiện lợi hơn cho nhà sản xuất và kênh phân phối nhưng chưa chạm được về mặt tốt, mặt bổ cho người dùng cuối.

Nên vẫn là chọn dòng sản phẩm lên men tự nhiên đã được định hướng loại bỏ các dòng hại khuẩn từ khâu giai đoạn sơ chế! Cũng là Mắm nhưng có this và có that thật mà, của một đồng nhưng CÔNG MỘT LƯỢNG là ở đây! Các năng lượng dành cho sản xuất các sản phẩm này không ít chút nào, tuy nhiên vừa vị ngon và lành!

“Dịch vật càng làm cho người ta ghê sợ khi nghe nói đến khái niệm vi trùng. Cho nên cuốn sách chủ trương ‘ăn dơ’ của chuyên gia thực dược Josh Axe gặp nhiều phản ứng từ giới y tế thông thường cũng như các đại gia sản xuất nông phẩm thông thường và thức ăn nhanh.

Giới y tế thông thường là những sát thủ của hại khuẩn. Vô tình họ diệt luôn cả lợi khuẩn. Hậu quả là ở bịnh viện dễ nhiễm trùng kháng kháng sinh, dễ chết hơn, do lây nhiễm chéo. Không thuốc điều trị.

Các công ty dược đang vận hành quá công suất vì có lẽ bây giờ uống thuốc có cảm giác yên tâm hơn các món ăn lên men tự nhiên bổ đường ruột của ông bà ta, phòng bệnh từ trong gốc luôn.

Trong khi than thở về khó khăn khi đi tìm nguyên liệu làm dưa, bỗng dưng tôi nhận được hai hũ đu đủ chua và dưa leo chua từ cơ sở của Le Ngoc Thao ở Gò Công. Quả tình là buồn ngủ gặp chiếu manh. Đu đủ lên men lâu nay người miền Tây thường trộn chung nó với mắm lóc xé nhỏ gọi là mắm thái. Đáng nói là món đu đủ Gò Công lại không mặn như nhiều người vẫn nghĩ hễ mắm là phải mặn. Hễ mắm là huyết áp cao. Mặn không phải là lý do nguyên phát của huyết áp cao. Dân miền Trung nghèo khó một thời gian dài ‘ăn mắm nhọn mỏ’ đâu phải đều bị huyết áp cao. Món đu đủ chua này đem chế biến thành đu đủ đâm bằng cách cho thêm đậu phộng giã, ớt bằm, mắm ruốc, thịt bò khô có lẽ trở thành thứ mỹ vị cho mùa dịch Vũ Hán."

(Bài chia sẻ của bác Công Khanh - bút danh Ngữ Yên)

Đáng nói hơn nữa là món dưa leo chua. Kết cấu của nó thực tuyệt vời. Vỏ dưa dòn, thịt dưa mềm. Càng ăn càng thấy thú vị. Khẩu cảm của con người mấy ai không thích sự tương giữa âm và dương, dòn và mềm. Thế nên món chả lụa của người Bắc phải vừa dòn vừa dai. Một thứ triết lý âm dương trong kết cấu của ẩm thực phương Đông, đặc biệt là Việt Nam”