MẮM TÔM CHÀ XỨ GÒ - NGUYÊN VỊ "TIẾN VUA" 200 NĂM

Mắm Tôm Chà Xứ Gò là đặc sản nổi tiếng của vùng biển Gò Công, đã vượt qua các món sơn hào hải vị theo chân Thái Hậu Từ Dũ để trở thành món ăn “tiến Vua”, từng chinh phục vị giác các vị vua triều Nguyễn và thực khách nơi cung đình. Được làm từ những con tôm đất thiên nhiên tươi ngon ngọt thịt, sống trong tự nhiên, vị ngon chắt lọc tinh tuý qua nhiều công đoạn hết sức công phu, pha trộn khéo léo các gia vị theo quy luật âm dương, lưu giữ được nguyên vẹn hương vị thơm ngon nồng đượm từ hơn 200 năm trước.

Thành phần Mắm Tôm Chà Xứ Gò 

Tôm đất thiên nhiên (90%), tỏi, ớt, đường, muối

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản

Đậy kín sau khi mở nắp và giữ ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh.

Mắm Tôm Chà Xứ Gò dùng trực tiếp và hoàn toàn không sử dụng

- Chất bảo quản
- Chất điều vị
- Phẩm màu
- Hương liệu

Quy trình chế biến - MẮM TÔM CHÀ XỨ GÒ BỪNG VỊ NGON BỞI CÔNG THỨC LÀM MẮM GIA TRUYỀN TỪ 200 NĂM.

Để làm nên những hũ mắm hương vị thơm ngon, đậm đà, mang hơi thở của biển cả, công đoạn làm mắm mới thực sự công phu, chứa đựng trọn vẹn chân tình và tâm huyết của những người làm mắm xứ Gò.

Con đường của một hũ mắm ngon bắt đầu ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu làm mắm. Đó phải là những con tôm tươi ngon và chắc thịt, chứa vị ngọt đặc trưng của loài thuỷ sản sống trong tự nhiên, không sử dụng thuốc kháng sinh trong quá trình bảo quản nguyên liệu. Khâu sơ chế nguyên liệu đầu vào phải được tính toán kỹ lưỡng về thời gian, từ lúc tôm lên khỏi mặt nước đến lúc ủ chợp chỉ kéo dài trong 6 giờ để giữ gìn được độ tươi ngon của tôm. Tôm sẽ được làm sạch nhiều lần, loại bỏ tạp chất và nguyên nhân sinh ra hại khuẩn làm mắm hôi, làm hỏng trong quá trình lên men tự nhiên như: lặt bỏ đầu tôm, rút chỉ lưng, bỏ bớt vỏ, bóp đuôi… bằng các thao tác thủ công.

Trước khi ủ mắm, tất cả nguyên liệu và dụng cụ sẽ được khử khuẩn bằng rượu. Việc chọn rượu cũng rất quan trọng, rượu phải là loại rượu nếp ngon, để tạo xúc tác cho quá trình thuỷ phân enzyme khi lên men. Nếu sử dụng rượu có pha cồn thì sẽ làm hỏng cả mẻ mắm ngon. Các gia vị như muối, đường, nước mắm vừa phải đảm bảo chất lượng tốt nhất, khi kết hợp với các loại cây gia vị (gừng, tỏi, ớt…) vừa tạo dược tính hài hoà, quân bình mùi vị, thuận theo quy âm dương ngũ hành trong ẩm thực dân gian.

Đặc biệt, quá trình ủ lên men tự nhiên Mắm Tôm Chà Xứ Gò của cơ sở Khổng Tước Nguyên sử dụng mật dừa nước giàu đường fructozo, muối khoáng từ tự nhiên làm vị ngọt của mắm trở nên thanh tao, không ngọt lịm như các dòng mắm khác. Việc chọn nguyên liệu gia vị ngoài giúp hương vị ngon hơn còn bảo vệ sức khoẻ người dùng sản phẩm không ngần ngại vì sợ độ ngọt của tiểu đường và độ mặn gây cao huyết áp.

Sau khi ủ mắm là đến công đoạn chà thịt tôm. Mắm Tôm Chà Xứ Gò của Khổng Tước Nguyên trải qua hệ thống chà tiên tiến giúp chọn lọc thịt tôm trong một quy trình khép kín đảm bảo vệ sinh, tránh được tạp khuẩn và giảm vấn đề oxi hoá trong quá trình làm mắm. Khi sản phẩm chỉ toàn thịt tôm đã lên men có màu cam hồng và hương vị thơm nồng, mắm tiếp tục được phơi ủ trong nhà kính dùng năng lượng mặt trời sinh nhiệt giúp chín mắm ít nhất trong 8 - 12 nắng tuỳ điều kiện thời tiết thích hợp. Rồi lại mang vào ủ thêm 15 – 30 ngày để làm dịu vị mắm, giúp mắm chạm tới được vị ngon đậm đà nhất.

Mặc dù đã có sự hỗ trợ của công nghệ, nhưng trong suốt quá trình làm mắm thì tâm thế và kinh nghiệm của người làm mắm vẫn quan trọng nhất, là “điểm sống còn” quyết định độ ngon của mắm. Một trái tim tâm huyết trong một cơ thể khoẻ mạnh, đi cùng với đôi bàn tay chăm chỉ và kinh nghiệm làm mắm tinh tế đã được chắt lọc qua nhiều thế hệ, để mang đến món Mắm Tôm Chà Xứ Gò thấm đậm tình quê, với hương vị đặc sắc làm say lòng người.

Văn Hoá và Món Ngon cùng Mắm Tôm Chà Xứ Gò

Mắm Tôm Chà Xứ Gò từ ngày xưa đã được xem là quà quý để tặng khách ở xa và đãi trong các bửa tiệc.
Thời Pháp thuộc, người Pháp khâm phục cái món mắm vết sệt cô đặc như bơ đậu phộng dùng như paste để phết lên bánh sandwich dùng để ăn sáng. Bí quyết làm ra món đặc sản này được đánh giá rất cao, vì người nước ngoài sang Việt Nam sợ nhất món Mắm. Thế mà mắm Tôm Chà Xứ Gò lại ngự trên các buổi tiệc buffet sáng thời đấy! 

Mắm Tôm Chà cũng không ngoại lệ là món ăn duy nhất giúp thực khách thưởng thức được ngũ vị (chua, cay, đắng, mặn, ngọt) bằng cả ngũ giác (thị, thính, khứu, xúc, vị giác). Mắm hiếm khi chỉ ăn một mình mà thường là bữa ăn cùng nhau, kết nối tình thân. Mắm cũng không phải là món độc vị mà phải phối ăn với rau sống (vị cay, thơm), ăn với chuối non (vị chát), ăn với khế / thơm/ khóm dứa (vị chua), và trong mắm có sẵn vị cay, mặn, ngọt hoà nguyện với nhau.
Ngày xưa ông bà Việt đã ăn uống vô cùng khoa học khi phối hợp ăn Mắm ngon thì phải kèm thêm với thịt luộc, tôm luộc cung cấp protein và acid amin rồi thêm chút bún / cơm/ cuốn bánh tráng sẽ có tinh bột, cùng rau sống để giàu vitamin và chất xơ.

Quy trình làm mắm thì mất nhiều thời gian và đầy công phu, nhưng khi thưởng thức thì lại rất dễ dàng tiện lợi. Chỉ cần pha mắm tôm chà với tỏi, ớt giã nhuyễn cùng chút nước cốt chanh và đường, đánh cho tan để mắm biến thành một loại nước chấm hảo hạng. Mắm tôm chà được chấm ăn kèm với thịt luộc, hải sản, gỏi cuốn, nêm các loại súp… Ngoài ra, mắm tôm chà ngon khó cưỡng khi chấm cùng với các loại quả chua như: cóc, ổi, xoài xanh…

Món Bê Hấp cuốn rau rừng chấm mắm Tôm Chà Xứ Gò (Ảnh: Chef Bông - Phú Yên)

Nghệ sỹ Xuân Hương nặng lòng với Mắm Tôm Chà Xứ Gò