Xứ Gò Công và hầu hết các vùng ven biển của miền Nam đều gọi đây là “con tôm đất” - con tôm sinh thái và sản vật của tự nhiên. Vì tôm đất phát triển tự nhiên, ăn sinh vật phù du và khai thác thu hoạch tôm này cũng hoàn toàn thuộc về tự nhiên. Thu hoạch tôm theo trăng, thường một tháng có tôm chỉ 2 lần con nước ba mươi và nước rằm (tức là ngày 15, ngày 30 hàng tháng theo âm lịch), đóng đáy theo con nước ra vào để thu tôm thiên nhiên. Ngày nay đã bắt đầu có hộ nuôi quản canh, và chọn nuôi tôm đất thì chắc chắn không chạy theo sản lượng, mà cứ thả giống rồi lấy nước mặn vào cứ canh nước lớn tháo cống lấy thức ăn ngoài thiên nhiên vào, không cần dùng bất kỳ loại thức ăn hay thuốc hóa học để xử lý đáy ao như các loại tôm khác.
Vì ông trời nuôi nên thịt của tôm đất là loại hảo hạng: ngon, chắc, ngọt, lành thịt nhất. Được người Gò Công thường hấp nước dừa chấm muối, luộc trộn gỏi, cuốn gỏi cuốn vì rất vừa miếng ăn. Tôm đất thường size cỡ ngón tay út đến ngón trỏ thôi, vỏ tối màu và có bông lấm chấm, vỏ cũng dày dày nhám nhám khác với tôm bạc và tôm thẻ vỏ trơn hơn. Tôm đất làm mắm tôm chà sẽ cho thịt ngọt, màu đẹp, vị thanh sang trọng, cấu trúc mịn màng hơn tất cả các loại thịt tôm khác. Người sành mắm tôm chà sẽ phân biệt được ngay khi nếm dù chỉ là đầu tăm.
Từ con tôm đất này, bằng hai cách ủ lên men khác nhau, có thể tạo ra Mắm Tôm Chà và Mắm Tôm Chua Xứ Gò. Trong phần này, mình sẽ chia sẻ với mọi người cách làm mắm Tôm Chà theo công thức gia truyền từ 200 năm. Mắm Tôm Chà Xứ Gò là đặc sản nổi tiếng của vùng biển Gò Công, đã vượt qua các món sơn hào hải vị theo chân Thái Hậu Từ Dũ để trở thành món ăn “tiến Vua”, từng chinh phục vị giác các vị vua triều Nguyễn và thực khách nơi cung đình.
Con đường của một hũ mắm ngon bắt đầu ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu làm mắm. Đó phải là những con tôm tươi ngon và chắc thịt, chứa vị ngọt đặc trưng của loài thuỷ sản sống trong tự nhiên, không sử dụng thuốc kháng sinh trong quá trình bảo quản nguyên liệu. Rồi nhìn con tôm nhảy tanh tách, cách chọn độ tươi của tôm đó chính là độ trong của thịt tôm. Mắm ngon như thế nào, hương vị quyết định 90% bởi độ tươi của nguyên liệu. Nhiều người nghĩ rằng ủ mắm là đồ thừa mứa, cá tôm phải dậy mùi trở thịt mới bỏ ra làm mắm, nhưng tiêu chuẩn đầu tiên của nhà mình là chọn nguyên liệu làm mắm thì độ tươi ngon, đánh bắt khỏi bờ đến lúc vào nhà ủ chỉ từ 6-12 tiếng.
Khâu sơ chế nguyên liệu đầu vào phải được tính toán kỹ lưỡng về thời gian, từ lúc tôm lên khỏi mặt nước đến lúc ủ chợp chỉ kéo dài trong 6 giờ để giữ gìn được độ tươi ngon của tôm. Tôm sẽ được làm sạch nhiều lần, loại bỏ tạp chất và nguyên nhân sinh ra hại khuẩn làm mắm hôi, làm hỏng trong quá trình lên men tự nhiên như: lặt bỏ đầu tôm, rút chỉ lưng, bỏ bớt vỏ, bóp đuôi.
Trước khi ủ mắm, tất cả nguyên liệu và dụng cụ sẽ được khử khuẩn bằng rượu. Việc chọn rượu cũng rất quan trọng, rượu phải là loại rượu nếp ngon, để tạo xúc tác cho quá trình thuỷ phân enzyme khi lên men. Nếu sử dụng rượu có pha cồn thì sẽ làm hỏng cả mẻ mắm ngon. Các gia vị như muối, đường, nước mắm vừa phải đảm bảo chất lượng tốt nhất, khi kết hợp với các loại cây gia vị (gừng, tỏi, ớt…) vừa tạo dược tính hài hoà, quân bình mùi vị, thuận theo quy âm dương ngũ hành trong ẩm thực dân gian.
Đặc biệt, khi ủ lên men tự nhiên Mắm Tôm Chà Xứ Gò, nhà mình sử dụng mật dừa nước giàu đường sucrose (saccharose), muối khoáng từ tự nhiên làm vị ngọt của mắm trở nên thanh tao, không ngọt lịm như các dòng mắm khác.
Sau khi ủ mắm là đến công đoạn chà thịt tôm. Khi thịt tôm đã lên men có màu cam hồng và hương vị thơm nồng, mắm tiếp tục được phơi ủ dưới năng lượng mặt trời, sẽ sinh nhiệt giúp chín mắm ít nhất trong 8 - 12 nắng tuỳ điều kiện thời tiết thích hợp. Rồi lại mang vào ủ thêm 15 – 30 ngày để làm dịu vị mắm, giúp mắm chạm tới được vị ngon đậm đà nhất.
Viết bình luận